De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), na classificação de carne vermelha entram todas aquelas provenientes dos mamíferos como vaca, carneiro, porco, cordeiro e cabra; enquanto nas brancas se incluem as aves como o frango, o peru, além do coelho. Todas elas fornecem uma grande quantidade de nutrientes, mas há certos limites para o seu consumo.
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A maior diferença entre as duas é o conteúdo e forma de apresentação do ferro, pois as carnes vermelhas têm muito mais quantidade de ferro heme, que é mais facilmente absorvido pelo organismo, além disso tem um alto conteúdo de mioglobina, um pigmento muito rico em ferro. No entanto, este tipo de carne também tem mais purinas e um maior teor de gordura do que as brancas.
Enquanto a carne branca tem menos gorduras saturadas, calorias, colesterol e ácido úrico, o que a torna mais fácil de digerir e também fornece vitamina B12, ferro, zinco e cobre.
Por outro lado, a carne branca costuma ter a gordura localizada fora da musculatura da fibra da carne, razão pela qual é fácil retirá-la com a ajuda de uma faca; enquanto que a carne vermelha costuma ter mexida entre os fascículos musculares folículos de gordura. Por isso há quem prefira falar mais de carnes magras e gorduras.
A coordenação do Programa de Alimentação e Saúde da Fundação Espanhola do Coração (PASFEC) explicou que as carnes vermelhas são provavelmente um fator de risco para o surgimento de câncer, baseando-se em considerações da OMS, que classificou o alimento no grupo 2A "provavelmente cancerígeno para os seres humanos". A redução de sua ingestão, especialmente a processada, pode diminuir as probabilidades de câncer colorretal.
Ele destacou que as carnes brancas estão associadas a menor risco de obesidade, doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2. Em relação à quantidade, recomenda-se consumi-la duas ou três vezes por semana, se for o caso de adultos saudáveis. A organização recomenda não abusar de 500 gramas de carne vermelha por pessoa por semana.
